O pão de fermentação natural voltou com tudo no Brasil. Padarias artesanais, que apostam no levain – uma mistura simples de farinha e água fermentada por dias –, cresceram 18% em 2024, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Panificação.
Em São Paulo, Rio e até cidades menores como Campinas, o cheiro de pão fresco, com casca crocante e miolo cheio de buracos, virou um convite irresistível.
Não é à toa: durante a pandemia, em 2020, buscas por “fermento natural” no Google explodiram 300% e o hábito pegou.
O padeiro Rogério Shimura, de São Paulo, explica que o segredo está na paciência. “Um pão desses leva até 48 horas para ficar pronto, mas o sabor é de outro mundo”.
E tem quem veja além do gosto: estudos como o da Universidade de Guelph, no Canadá, de 2023, mostram que a fermentação longa reduz o índice glicêmico em 20% e facilita a digestão, o que atrai até quem evita glúten por sensibilidade.
Mas o preço reflete o trabalho – entre R$ 15 e R$ 30 por pão, contra R$ 5 de um industrializado. Vale? Para os fãs, sim.
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